Come DeGusto

In questi giorni un pò di amici, dopo aver visto ViaggioGustando mi hanno chiesto come assegno i punteggi ai vini e mi sembrava giusto spiegarlo.

Ho frequentato il corso ONAV  per diventare degustatore, questo ovviamente è solo il punto di partenza per avere un metodo. Al corso bisogna aggiungere tante degustazioni e tanta curiosità... insomma, per iniziare a capirci qualcosa e crescere bisogna "bere tanto"... tanti vini diversi e con moderazione, ovviamente!!! L'ideale sarebbe farlo in gruppo confrontandosi, possibilmente, con persone che conoscano bene i vini che si stanno degustando.

Dicevo del metodo, che durante i corsi si inizia ad apprendere per tramutare la valutazione in punteggi ed è basato sull'utilizzo di una scheda di valutazione:

Vi faccio un rapido riassunto di come si usa, poi se sarete incuriositi potrete, o contattattarmi, o visitare il sito ONAV , o ONAV NEWS dove potete trovare i corsi in tutta Italia.

La scheda è molto precisa, oltre a poter indicare i vari dettagli della degustazione, nella parte sinistra trovate i giudizi relativi al vino, che vanno da eccellente a negativo, in linea di massima un vino a cui si assegna un punteggio "sufficente" presenta già qualche difetto. Per scendere da eccellente ad ottimo, da ottimo a buono e via dicendo devono esserci dei motivi e questi deprezzamenti vengono segnalati categoria per categoria.
Il punteggio totale deriva dalla somma dei valori assegnati alle singole voci.

La valutazione si fa partendo da un esame visivo che consta di 3 parametri:

1. limpidezza è l'assenza di particelle in sospensione, ovviamente se il vino non è filtrato dobbiamo capire la natura delle particelle sospese;
2. tonalità è quella propria del vino, cioè ogni vino, ogni terreno, ogni età del vino danno tonalità proprie;
3. intensità è la "quantità", o meno di colore in base alla tipologia del vino in esame.

Altri parametri da valutare durante l'esame visivo sono la viscosità, la luminosità e l'effervescenza (nel caso di vini mossi). Nei vini moderni è raro riscontrare difetti palesi alla vista, salvo particolari scelte produttive o gravi compromissioni.

Si passa poi all'esame olfattivo diviso in 4 parametri:

1. Franchezza che è la pulizia e l'assenza di difetti nei profumi;
2. Intensità che è la quantità di profumi che sentiamo (ovviamente devono esser piacevoli);
3. Finezza è la complessità di famiglie di profumi che riusciamo a riconoscere;
4. Armonia è l'equilibrio fra i profumi che si avvertono, la loro quantità e la loro qualità.

Si passa poi ad un esame gustativo diviso in 6 parametri:

1. Franchezza è la pulizia e l'assenza di difetti nel sapore;
2. Intensità è l'intensità della sensazione gustativa percepita;
3. Corpo è il quantitativo di materia che la nostra lingua "pesa";
4. Armonia è l'equilibrio di tutte le sensazioni gustative;
5. Persistenza è data dal tempo che la sensazione gustativa permane in bocca;
6. Retrogusto è il sapore che resta dopo aver ingoiato.

Infine c'è un giudizio complessivo che è dato in modo personale valutando le sensazioni gusto-olfattive, la tipicità e le impressioni generali.

Ovviamente tutte le sensazioni percepite vanno tarate in base al vino degustato, di certo non troverò lo stesso corpo in un vino rosso e in vino bianco leggero ed aromatico, così come non troverò nel primo la stessa intensità olfattiva del secondo.

Questa è solo una base da cui partire, ma ovviamente nei corsi tutto è molto ben spiegato.

Io parto sempre da questo metodo per dare i punteggi, ma quando sono in giro e non ho la scheda, segno i 14 parametri in un modo semplificato segnando per ognuno la "colonna" nella quale avrei posizionato la mia valutazione (1=eccellente; 2=ottimo; 3=buono; 4=sufficiente.....).

Ad esempio se scrivessi 1 1 2, 2 2 2 2, 2 2 2 2 3 2, 2, avrei assegnato un punteggio di 87.

Accanto ad ogni fase della degustazione poi segno degli appunti che mi serviranno a descrivere il vino.

Questo è un piccolo riassunto del metodo di degustazione che utilizzo.

Ciao ciao

Ignazio